Pour y voir un peu plus clair, voici les différentes truffes servies
à l’Auberge du Cellier tout au long de l’année :
Janvier et février
Tuber melanosporum : La reine des truffes noires, appelée aussi truffe d’hiver ou truffe du Périgord, même si elle peut venir d’ailleurs en France. Son parfum est délicat et puissant à la fois, très persistant et enivrant. C’est celle qui m’a ouvert au monde de la truffe en cuisine, et qui fait parler de nous depuis 2004.
Tuber Brumale : Elle ressemble assez à la melanosporum, mais avec un parfum plus musqué, plus rustique. Elle supporte un peu mieux la cuisson, ce qui peut être très utile dans certaines préparations.
Mars et avril
Tuber Borchii : elle est de couleur pâle, autant à l’extérieur qu’à l’intérieur. C’est une cousine de la grande Tuber Magnatum, la truffe blanche d’Alba. Elle vient aussi d’Italie et exhale un parfum légèrement aillé, mais ail frais… ail des ours, subtil et étonnant. On l’appelle aussi la truffe blanchette, et elle se prête parfaitement à une cuisine de caractère aux saveurs méditerranéennes marquées, et osées. Nous l’apprécions particulièrement.
De juin à septembre
Tuber Aestivum : noire à l’extérieur, et blanche à l’intérieur, on l’appelle aussi truffe d’été, truffe blanche, ou Bounty (non,ça c’est de moi ;-)).
Son parfum est moins marqué que celui de la melano, avec laquelle on pourrait la confondre quand elle est bien mûre et que ses nervures sont un peu plus foncées. On peut donc l’utiliser dans une cuisine plus légère, car elle s’accommodera plus facilement à des légumes d’été ou des viandes blanches un peu grillées. Comme si la nature voulait nous simplifier la tâche…
Octobre et novembre
Tuber Uncinatum : appelée aussi truffe d’automne, de Bourgogne ou de Champagne, noire à l’extérieur, plus brune et joliment nervurée à l’intérieur. Avec un léger parfum noisette et pollen, elle accompagne à merveille les plats de venaisons et se marie également bien à d’autres champignons. Une aubaine à cette période de l’année, avant les fêtes.